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“皮薄馅靓”祖传秘制东莞月饼回味绵长


2018-09-14 08:15 [消费] 来源于:羊城晚报
导读:手工包制月饼 将包好的月饼放入传统模具中压平、倒出 将和好的面按照每个月饼的分量分成面团 把半成品的月饼刷上蛋液 制作豆沙馅料 中秋作为中国人最重要的传统节日之一,中秋
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  手工包制月饼

  将包好的月饼放入传统模具中压平、倒出

  将和好的面按照每个月饼的分量分成面团

  把半成品的月饼刷上蛋液

  制作豆沙馅料

  中秋作为中国人最重要的传统节日之一,中秋节“吃饼赏月”的习俗亘古未变。中秋节前夕,记者走进东莞茶山寻找传统手工月饼的味道,到石碣探秘月饼自动化生产流程,到莞城感受文创月饼的文化情怀。在走访中记者发现,中秋月饼的口味不断丰富,而且在制作、包装方式也发生了很大变化,但月饼所承载的那份乡情一直未变。

  壹 祖孙三代做月饼 讲究“皮薄馅靓”

  和面、揉面、配馅、拌馅、包馅、按压成型、烘烤……9月11日正值中秋节前的月饼销售旺季,东莞市茶山镇茶园路上一家有着几十年历史的老饼店的生产间内,叶家祖孙三代上阵,正赶做月饼,店主叶锡祺告诉记者,他从1983年开始做月饼到现在已经做了35年了,自己的手艺是跟着父亲学的,父亲今年84岁仍在店里帮忙,儿子今年23岁,学做月饼也有十来年了,如今已能独当一面。

  上世纪80年代做月饼,每个环节都是靠手工,压模是用木模,烘烤是用柴火,非常费时费力。上世纪90年代开始,电的应用开始逐渐普及,月饼烘烤开始用电。如今,在叶锡祺的饼店内,除了按压成型和烘烤两个环节会借助机器的辅助外,其余的环节仍坚持纯手工制作,“纯手工做出来的月饼口感会更软腻。”叶锡祺说。

  “做月饼最讲究皮薄馅靓,一般600多克一盒(四个装)的月饼其中馅就超过500克,皮只有100多克,馅要选用新鲜优质的原料。”虽然儿子已经能独当一面,但和面、揉面、配馅、拌馅这几个工序叶锡祺仍自己上阵,他告诉记者,月饼皮是用花生油、面粉加糖浆调和揉搓而成,材料添加比例都是祖传的,而且揉搓的方法、时间都是有讲究的;馅料根据月饼不同的口味进行调配,其中“五仁叉烧”的馅料调配最复杂,而这也是店里传承几十年的口味,除了“五仁”之外馅料中还要加上叉烧、冰糖肉、沙姜碎、糕粉等十多种原料,由于咸中带甜,口感丰富,“五仁叉烧月饼”深得一些老街坊的喜爱。

  为了迎合消费者的需求,老饼店在传承“五仁叉烧”传统口味的同时也对月饼口味进行了创新。如今店里销售最好的是核桃豆沙月饼。“无论是做什么口味的月饼,我们都是按家传技艺,坚持手工制作的同时严把原材料关。”叶锡祺和记者聊天时并没有停下手中的活,一大块核桃豆沙馅在他手中被均匀地分成四份,误差只在几克左右。

  对于爷爷和父亲的一些绝技,23岁的叶兆基表示,自己还要多历练。叶兆基也坦言:“做月饼真的很累,工作间非常热,并且大多数时间都需要站着,特别是最近这段时间,从早上七点到晚上八九点,除了吃饭几乎都不能休息。”

  贰 称馅包馅全自动化 工序减少节省人力

  纯手工制作月饼因为要耗费大量人力,所以很难做大做强。也正因为此,如今的月饼生产企业大都引进了自动化生产线。

  称馅、捏馅、搓面皮是个精细活,在老饼店都是靠手工制作,不过厂里有了自动化生产线,这些繁琐的工序就交由机器完成了。东莞石碣镇一家食品公司的刘师傅就告诉记者,馅料过小,虽能做出月饼,但品质较差;而馅料过大,烤制时月饼则容易裂开,自动化生产线则可以避免出现这些问题。在这家食品公司,称馅和包馅两个环节是电脑自动化操作。当馅料从机器中均分出来后,馅料与面皮会放到包馅机里,经过加工后一个月饼半成品就出来了,这叫包馅。包馅的过程看似不复杂但很讲究,皮料一定要把馅料均匀地包住,而且皮料外皮上不能沾上馅料,不然会影响月饼的美观,还会让月饼烘烤时受热不均。刘师傅透露,以前称馅和包馅都是用人手,现在使用月饼包馅机,月饼制作工序大大减少,节省了很多人力。

  记者在现场看到,工人们要在包好的馅料中间放上两个鸭蛋黄,然后半成品就被传送由机器压制成型,一个个大小一致、厚薄均匀的月饼就出来了,随后,工人把一盘盘包好馅的月饼放置到铁架上等候烘烤。刘师傅介绍,这个机器就是月饼自动成型机。以前都是工人用手一个一个印出来,不仅效率低,而且品相也难以控制。“自从引进自动化生产线后,公司平均每天能生产月饼达10万个,不仅效率提高了,而且品质更加稳定”。

  在这家企业,月饼的烘烤、密封包装、装箱等也都由机器完成。

  叁 推出文创月饼 捡回儿时记忆

  用石龙火柴点燃灯笼,一手提着灯笼,一手拿着月饼,行走于骑楼之下、运河之畔,仰望头顶的明月,老莞人就是这样过中秋的。从小在东莞莞城长大的陈炽星希望东莞人不要忘记这样的节俗,他今年策划推出了一款文创月饼,在月饼上镶嵌了一些标志性的东莞地域元素,让人在吃到月饼的同时,更能捡回儿时的中秋记忆。

(编辑:东莞网


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