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如何科学地吃辣椒?


2019-07-07 13:55 [健康] 来源于:新浪科技综合
导读:来源:回形针PaperClip 辣椒比你想的要危险。 什么样的辣椒最可怕?如何科学的测量辣椒到底有多辣? 切开一根辣椒,胎座是最辣的地方,辣椒素就在这里积累,通过子房隔膜运输到果
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来源:回形针PaperClip

  辣椒比你想的要危险。

什么样的辣椒最可怕?如何科学的测量辣椒到底有多辣?什么样的辣椒最可怕?如何科学的测量辣椒到底有多辣?

  切开一根辣椒,胎座是最辣的地方,辣椒素就在这里积累,通过子房隔膜运输到果肉表皮细胞,而辣椒籽里反而没有辣椒素。

  和其他打开味蕾的调味料不同,辣椒素刺激的是你的口腔里的辣椒素受体,在大脑中形成了类似于灼烧和针刺的痛觉,这就是辣。

  所以,喜欢吃辣实际上是一种良性自虐(benign masochism),但如果不加节制,就变成恶性自虐了。

  为了科学的测量辣椒到底有多辣,1921 年,美国化学家威尔伯·斯科维尔(Wilbur Scoville)设计了一种感官测试。

  我们可以在这份国家标准中进一步了解细节,斯科维尔测试的核心在于把辣椒稀释到不辣为止。

  为了做到这件事,需要先粉碎被测辣椒。根据辣味选择3个区段,提取对应重量的辣椒粉,等级越高辣椒越辣,取样重量也更小。

  以 D、E、F 三组为例,取样为 0.05g,之后,这 3 组辣椒粉会被酒精稀释到 50mL。

  为了进一步稀释最辣的 E 和 F,需要从刚刚的 50mL 稀释液中取 5mL ,再分别稀释到 50 和 100mL ,得到最终的 3 组提取液。

  接下来需要进一步稀释,以 F 组为例,测试员需要先在对照表里确定一个不辣的起点体积,比如 1mL。

  之后,从 F 组的 100mL 稀释液中取出 1mL,加入蔗糖溶液稀释到 50mL,就得到了 1 组测试液。此时,0.05g F 组辣椒已经被稀释了 1000 倍。

  然后,这张表里  1mL 之后的 5 个连续体积都按刚刚的方法操作,得到 6 组用于测试的辣椒+酒精+蔗糖品评液,每组 5 杯,再加入 1 组只有酒精和蔗糖的空白液。

  这 7 组共 35 杯品评液需要给 5 名测试员由稀到浓开始品尝,只要有 3 人以上同时感受到辣,此时的稀释倍数就能反映 F 组辣椒到底有多辣。

  根据对照表把稀释倍数乘 1000,就是 F 组辣椒的斯科维尔辣度单位。英文是 Scoville Heat Unit ,简称 SHU,是评价辣椒辣度的通用指标。

(编辑:东莞网


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