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大朗餐饮界“大内高手”厨功深厚 烹制清新荔枝菜式


2017-07-05 15:34 [美食] 来源于:东莞日报
导读:■酸甜冰爽的荔枝咕噜肉 ■色香味俱全的百花酿荔枝 ■冰冰凉凉的荔枝贵妃糕 时逢仲夏,蝉鸣荔熟,酸甜清爽的荔枝一次次撩动我们的神经与味蕾。荔枝口味清甜,融入菜式时对大厨
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■酸甜冰爽的荔枝咕噜肉

■色香味俱全的百花酿荔枝

■冰冰凉凉的荔枝贵妃糕

 时逢仲夏,蝉鸣荔熟,酸甜清爽的荔枝一次次撩动我们的神经与味蕾。荔枝口味清甜,融入菜式时对大厨把握火候的水平提出了很高的要求。不过在“荔乡”大朗,总有一批餐饮界厨功深厚的“大内高手”,能在炉火纯青中烹制出酸甜冰爽的清新荔枝菜式,从而为吃货奉献一场“给荔”美味盛宴!今天,周刊记者就带各位读者来一场大朗“探荔”美食之旅。    

荔枝+甜品

贵妃糕美如果冻

酸甜可口的荔枝,搭配上冰冰凉凉的果冻,晶莹剔透的贵妃糕初尝十分清爽,忍不住多吃几个,依旧不会感到丝毫甜腻。在室外温度常常飙升到37℃以上的酷暑,餐桌上能有这样一道美味,实在让人心情舒畅。

贵妃糕的做法也并不是很复杂。大朗一酒家总厨黄少荣说,将新鲜采摘的荔枝去核备用,枸杞加水泡开,鱼胶粉与白糖放在一起熬制搅拌。然后将荔枝、枸杞和熬制好的鱼胶一并倒入模具,放入冰箱中冷冻40至50分钟即可。

但是想做出和饭店里同样美味的贵妃糕,也还是有点诀窍的。通常来说,1两鱼胶粉要配上4斤糖水。在挑选荔枝时,也应考虑到不同荔枝有不同口味,就这道贵妃糕来说,酸甜可口的桂味是最好选择。

荔枝+咕噜肉

好生酸甜冰爽

在“荔乡”大朗,地处丘陵,膏土沃野少阴多阳,甚为适合荔枝生长,所产荔枝果美色鲜,其中水平、屏山、松柏朗一带的荔枝尤负盛名。对于这一天生“荔质”的当地佳果,大厨们都喜欢就地取材,打造系列荔枝宴。

不少人或许吃过菠萝咕噜肉,但荔枝咕噜肉你尝过鲜吗,更何况是一反传统的冰镇吃法?酒家大厨选富含胶质、不肥不腻的猪脸肉,改切成大小均匀的粒状,迅速过水过油。将白糖、麦芽糖慢火煮开,于其未反沙之前放入肉粒裹浆。趁热将咕噜肉浸入冰水中,如是肉粒表皮遇冷收缩,口感爽脆。捞出肉粒,配上凌晨四五点采摘配送的去皮新鲜糯米糍,入锅微火小炒。

装盘时以冰碴垫底,小口试吃咕噜肉酸甜冰爽,毫无腻口之感,恍如一股清流掠过颊齿舌尖。


荔枝+鲜虾

虾胶“隐居”荔枝中

酿是粤菜中一种常用的烹饪手法,但酿荔枝实在不多见。这道菜中,荔枝的搭档是九节虾。将九节虾去壳,加入适量蛋清一起打成虾胶,入柜冷冻3小时左右以去除水分。荔枝选择以酸甜适中的桂味为佳,去皮之后需在冰冷的盐水之中浸泡少许,这样荔枝才不会轻易变色,果肉始终白腻如玉。

师傅轻轻挑去荔枝果核,然后再将打好的虾胶酿入其中,并于开口处撒上少许蟹籽。取虾胶和百合片一揉一拧,便成了莲花一般秀美的底座,正好将酿荔枝稳稳固定,俨然百花绽开,秀色可餐大抵如此。大口啖下,荔肉和虾肉在果汁的刺激之下均分外清爽。


(编辑:东莞网


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