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来,一起流口水,东莞人偏爱的这只鹅香气四溢!


2019-11-26 08:26 [美食] 来源于:广东发布
导读:▲甘香油润的烧鹅,谁不喜欢呀~摄影/陆宇堃 1才不是一只没有故事的鹅 若家里有客人拜访,到烧味档多斩一块烧鹅,是东莞人的待客之道。 ▲ 香气四溢的烧鹅,是东莞人款待贵客的首
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▲ 甘香油润的烧鹅,谁不喜欢呀~摄影/陆宇堃

1才不是一只没有故事的鹅

若家里有客人拜访,到烧味档多斩一块烧鹅,是东莞人的待客之道。

▲ 香气四溢的烧鹅,是东莞人款待贵客的首选。摄影/陆宇堃

在美食界,向来有北烤鸭、南烧鹅的巅峰对决。不同于北方烤鸭奢华的高端路线,东莞的烧鹅,是彻彻底底的平民食物。街边的大排档、烧腊店,挂在橱窗里的烧鹅是东莞人最熟悉的街景。

▲ 东莞的街头,最不缺烧鹅的味道。图/视觉中国

“师傅,我要一只左髀!”“来份下庄!”伴着食客的指指点点,师傅在案板上刀起刀落。烧鹅的腹腔被划开,肚内的卤汁倒出后,被斩成一件又一件。油汁从肉内渗出,伴随着挥动的刀飞溅,香气瞬间填满排队人的嗅觉空间,仔细点还能听到鹅皮被斩开的脆生撕裂声。

▲ 烧鹅斩件的画面,往往会引得排队的人忍不住伸脖子观看。图/网络

在凡事喜欢排资论辈的中国,即便是一道美食,其中门道也能大书特书。既然是广东的传统名菜,烧鹅绝不是一只没有故事的鹅,东莞烧鹅的来历当然也不可小觑。

作为人类最原始的烹调方法,有效保存食材原始味道的烧烤,向来拥趸无数。广东烧鹅起源自烤鸭,中国南北朝时期的书籍《食珍录》中,已有烤鸭的记载。

▲ 烤鸭。图/视觉中国

五胡乱华、安史之乱、宋金对峙……每隔几百年,远方战乱就推攘着一批新中原人,迁来东莞这座南方农耕小城,带着四面八方的家传食谱,散落在莞邑山野或水乡的不同田错间,随着每年稻田里不断丰收的水稻粮食,各家烟火里都融汇出有着特殊传承密码的餐桌小吃。

▲ 喜食烧鹅的东莞人,几乎家家户户都会制作烧鹅。摄影/陆宇堃

南宋末年,文天祥、陈文龙等志士保护幼帝退居广东一带坚持抗元,南宋厨师也随之来到广东。作为宋朝的一道名菜,烤鸭自然也被带到了这里。广东并无杭州一带盛产的砚鸭,由是厨师以广东本地的鹅代替,改良成独具广式特色的烧鹅。

▲ 酸梅酱是烧鹅的灵魂搭档。图/网络

2最是一抹荔枝味

东莞人最地道的传家菜中,一定有烧鹅的身影。在东莞,素来有“无鹅不成宴”的说法。逢年过节,家家户户拿出一套烧鹅的工具,老小亲朋围着烤炉等着烧鹅出炉。

▲ 围着烤炉等待烧鹅的香味,是多少东莞人幼年的记忆?摄影/吴学文

东莞烧鹅做法主要有两种类型,一是用传统泥缸烧的脆皮烧鹅,这种烧鹅炉体型较大,可同时烧几只鹅。一般会经过吹皮,使鹅皮与肉分离,经过约七八小时的风干使鹅烧完后,鹅皮稍厚脆香。

(编辑:东莞网


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