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好食光 | “寻味东莞”之荔枝篇:感受时令佳果的诱惑


2020-06-27 11:05 [美食] 来源于:东莞时间网
导读:▲金丝百花桂香果 本版图片均由记者 李梦颖 摄 现在正是东莞荔枝大量上市时节。《寻味东莞》也抓住时节,带观众尝一波荔枝菜。荔枝美味可口,吃法多样。除了鲜食,以荔枝入宴,
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▲金丝百花桂香果 本版图片均由记者 李梦颖 摄

现在正是东莞荔枝大量上市时节。《寻味东莞》也抓住时节,带观众尝一波荔枝菜。荔枝美味可口,吃法多样。除了鲜食,以荔枝入宴,在盛产荔枝的东莞并不是什么稀奇事。无论是清蒸还是小炒,煮汤还是凉拌,荔枝的香味都会为菜品添上一丝别样的舌尖诱惑。

请随《好食光》记者来到东莞迎宾馆,尝尝粤菜名厨谭震洪用荔枝制作的多种美味菜肴,体验浓浓的东莞风味。

荔枝入菜 不宜全程受热

起用荔枝制作的菜式,作为东莞麻涌人,谭震洪显得很兴奋:“东莞的荔枝是出了名的好吃,我从小吃到大,对荔枝的感情自然也很深。”从1993年入行至今,谭震洪参加过大大小小的厨艺比赛,出自他这一双巧手的菜式更是获奖无数,对他而言,粤菜讲究不时不食,莞菜作为粤菜的一个分支,除了讲究要将时令的食材发挥出最大的特色,还得时刻变通,追求创新。

据谭震洪介绍,每一年东莞荔枝上市,东莞迎宾馆都会推出特别定制的“荔枝宴”,供食客享用。“一般来说我们的荔枝宴6月就推出,到7月底就没有了,客人想吃的话需要提前预订。而且每一年我们荔枝宴中的菜式都需要不断改良升级,不是固定的。”

谭震洪告诉记者,用荔枝烹调菜式需要一定的技巧。“如果在家用荔枝来做菜,特别是在炒菜中加入荔枝或者是用荔枝做沙拉,需要特别注意的一点,就是尽量不让荔枝全程受热,而是要在烹调临近结束时,把荔枝肉倒进菜里,翻锅炒匀就可以了,也就是我们厨师常说的‘过一下锅’就搞定了。”他还特别提醒,荔枝果肉在烹调前需要提前用低温加冰消毒。

▲五彩果仁荔香虾球

■荔枝宴菜式

【茘香风味鸳鸯鸡】

荔枝风味鸳鸯鸡是最适合炎热天气食用的一道凉拌前菜。将油脂丰富的湖南胡须鸡,用刀片成鸡皮和鸡肉,鸡皮不是纯鸡皮,皮脂下会带些许鸡肉,其余鸡肉做成鸡丝,周围放生菜,荔枝果肉在上面,果肉和鸡肉的混合鲜甜,会充斥整个口腔。

【时令荔枝苏打】

荔枝苏打水去油又去腻。把荔枝肉低温消毒,用榨汁机将荔枝果肉的水分脱干,再倒入虹吸瓶加入一氧化氮,摇一摇即刻喝,透心凉,会有喝啤酒的感觉。

【金丝百花桂香果】

用烧卖皮炸成的金丝密密麻麻地裹住虾球,虾球中还有马蹄粒和荔枝粒果肉,一定要趁热吃,会充分感受到虾球包住了荔枝肉丰富的汁水。

【五彩果仁荔香虾球】

荔枝和海鲜的搭配从来都是毫无违和感的。这一道由红彩椒、芦笋、腰果、九节虾和荔枝果肉做成的五彩果仁荔香虾球,还适合在家里制作哦。先热锅下油,煸炒芦笋和彩椒,放点水,这个步骤是为了去掉菜青味;再次热锅下油,放入蒜片,同时倒入提前煮好的虾和芦笋,放入盐、味精、白糖等调味料,炒均匀,再放入荔枝肉,再放点尾油让整个菜式更有光泽,炒好以后最后放腰果,遂大功告成。

【桂香凤液映珊瑚】

▲桂香凤液映珊瑚

别看菜名很华丽,谭震洪说这同样是一个操作性很强的家常菜式。用榄仁、牛奶、土鸡蛋清、土鸡蛋黄、荔枝肉共同呈现出来的就是一道“荔枝滑蛋”,嫰爽的口感实在太美妙了。

想学着在家里做的吃货,要做好笔记了:先把淀粉、调味料和牛奶加入鸡蛋清中拌匀,然后把泡泡刮掉;热锅下油,再把油倒出,这一步为了让锅里的温度降下来;倒入鸡蛋清,途中再加点油;放荔枝肉,让蛋清慢慢裹住荔枝肉;这时候关火下蛋黄,鸡蛋黄是整道菜的灵魂,利用蛋清的余温把蛋黄焖熟,最后撒点榄仁,就可以美美地上桌了。


(编辑:东莞网


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