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“棠心鲍”出品总监黄耀锋:探索中西餐融合、创新之路


2020-08-29 22:26 [美食] 来源于:东莞时间网
导读:名厨档案 姓名:黄耀锋 籍贯:广东江门 职位:棠心鲍出品总监 从业年限:25年 黄耀锋的师傅是东莞四大粤菜名师之一的尹庆棠,在师傅的教导下,他在当下这个追求速度和效率的时代
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  名厨档案

姓名:黄耀锋

籍贯:广东江门

职位:棠心鲍出品总监

从业年限:25年


黄耀锋的师傅是东莞四大粤菜名师之一的尹庆棠,在师傅的教导下,他在当下这个追求速度和效率的时代,依然保持平常心,带领团队磨耐心,用脚踏实地的出品当作对粤菜最长情的告白,用心无杂念的菜式研发去追求粤菜主厨的匠心。

“耐得住寂寞,才能守得住繁华。”黄耀锋20多年如一日,将一道葡挞做成了经典。从2000年这枚有着32层酥皮的葡挞首次亮相银城酒店,引发热潮,到今天拥趸不分男女老少,追随这一口香浓、酥脆的热爱。

成长故事

追随师傅

创造银城酒店中餐辉煌

客观生活条件让黄耀锋养成独立、自强的个性。为了给家里减少负担,1995年才满18岁的他投靠表哥,帮忙在厨房打杂。打杂,就是不分工作和职责,有活需要做就得立马做,还得做好,许多吃不了苦的人来了又走,只有黄耀锋仍然坚守在厨房。

有人看到了他的努力和坚持,那正是他的恩师尹庆棠(棠哥)。棠哥决定收这位年轻人为徒,因为他有一种坚韧的特点,耐得住平凡和压力。在师傅的带领下,他第一次离开家乡,来到东莞,和师傅一起进入银城酒店工作。

上世纪90年代中期的银城酒店中餐是当时东莞中餐美食时尚的风向标之一。同步引入港式粤菜,率先推出葡式蛋挞。如果说很多东莞市民是银城酒店中餐辉煌的见证人,那么黄耀锋则是辉煌创造者之一。

在参与创造辉煌的过程中,黄耀锋逐渐实现着自我价值,从普通厨师,到接过师傅的锅,成为中餐主厨。他将厨师这份工作当作自己的事业认真对待,不断提升、发展。

用心甄选食材

与顾客亦师亦友

2008年,受棠哥邀请,黄耀锋到“棠心鲍”担任出品总监。黄耀锋对粤菜的理解是清淡、健康和养生的,这就要求食材烹饪方式需化繁为简,保持原汁原味。因此,一道好的粤菜必须要求食材的高品质。

为了寻找优质的食材,黄耀锋回到家乡,“上天下海”将台山的小白菜、生蚝、蟹搬到东莞餐桌,将纯粹自然、鲜甜可口的原材料带给东莞食客。

黄耀锋告诉记者:台山白菜与众不同,白菜除了要选应时应季的,还要把外层大量的叶子剔除,只留下中间最鲜嫩的菜心精华,这样一来,十斤白菜经过处理后,往往也就剩二斤菜心能入菜,对待精细准备的优质精华菜心食材,只用最简单的清水煲,加入驱寒、提鲜的生姜即可,一道鲜甜清淡,不失本味的清水煲台山白菜就此呈现。

热爱旅游的黄耀锋常常一边旅游一边寻找各地特色、优质食材。不仅如此,他还常常和顾客聊天,了解他们吃过的特色菜。接受来自世界各地食客向自己介绍的美食制作,这给他研发菜式带来了丰沛灵感。

黄耀锋认为食客既是朋友,又是师傅。他常常会坐下和客人们聊天,告诉他们做菜的食谱,交流旅途中遇到的美好食材和美食。有些客人刚刚出国旅游归来,就迫不及待和他分享自己吃到的美食,展示拍回来的美食照片,而这些也给黄耀锋的菜式研发注入了更多活力,开阔了国际化视野。他说在研发和创新一道菜的时候,还要设身处地站在客人的角度思考,其需求和对菜的口感、功效等综合考虑,才能真正实现为客人量身定制最适宜的餐食。

随着中西文化的交流,餐饮呈融合发展趋势,这也使得传统粤菜能够结合国际饮食潮流,在粤菜搭配葡萄酒配餐上碰撞出更多奇异火花。而这也正是黄耀锋和师傅及他们的厨师团队想要努力的一个方向,让传统粤菜搭配西式的葡萄酒,让东莞食客能感受到中西式餐饮、美食搭配、融合的无限创意和可能。

荣耀时刻

一枚葡挞更新东莞食客的认知

2000年黄耀锋来到银城酒店工作,他和团队首次在中餐中引入西式葡挞,这在当时引起东莞食客们的热烈反响。

因为当时的粤菜酒楼、食肆只能吃到传统的中式炖蛋蛋挞,从未想过还有这种西式葡挞,有着多层起酥的外表和焦香、浓郁的馅料,更新了人们对蛋挞的全新认识。

(编辑:东莞网


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