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石龙小竹园创始人叶庆杨:自制食材保品质 粤菜创新不停歇


2020-10-24 15:16 [美食] 来源于:i东莞
导读:红彤彤的猪血上躺着颜色鲜亮的辣椒,细碎绿葱点缀,火红的辣油铺开,刚端上桌香气就扑鼻而来,令人垂涎三尺。用筷子夹一块猪血,尝一口就惊艳:这里的猪红色泽鲜艳,又脆又嫩
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红彤彤的猪血上躺着颜色鲜亮的辣椒,细碎绿葱点缀,火红的辣油铺开,刚端上桌香气就扑鼻而来,令人垂涎三尺。用筷子夹一块猪血,尝一口就惊艳:这里的猪红色泽鲜艳,又脆又嫩,更难得的是毫无腥味。这是石龙小竹园菜馆的名菜——水煮猪红,采用店铺自制新鲜猪血烹调而成,麻辣鲜香、口感嫩滑,是秋冬一道开胃又暖和的好菜。

葱油鸡 图片均为 李梦颖 摄

开业至今24年的石龙小竹园菜馆的创始人叶庆扬正是石龙本地人,从入行一路走来已有35个年头,他目前是中式烹调高级技师,还具有全国酒家酒店评审员资质。叶师傅几十年如一日守着小竹园,用好食材、平价格为街坊供应粤式美食。不管是点心还是烧腊,豆皮鸡还是泰国菜,大家喜欢吃的他都去尝试,还常常自制食材。叶庆杨坦言“亲力亲为”做食材很费工夫,但能带给顾客安全放心的菜品他觉得值得又满足。

“原汁原味”是叶庆杨对粤菜精髓的理解。现在年轻人吃菜流行浓口味,叶师傅就常常开发一些兼具香辣和食材原味的菜品,追上时代步伐的同时不失粤菜真味。

石龙小竹园创始人叶庆杨

初入行从点心学徒做起

1985年,16岁的叶庆杨没念完初中便踏上了学厨之路。他说,那时候生活艰辛,大家往往为了温饱而工作。叶庆杨觉得自己是幸运的。当时他的父亲在旧石龙酒店当经理,因为不希望孩子太辛苦,便把他带入了厨师一行。刚开始,叶庆杨在酒店做点心学徒,学做各类早茶点心,牛肉丸、干蒸、烧卖、叉烧包、凤爪等不在话下。当时的牛肉丸一元一笼,喝一次茶得花上几块钱,在月薪普遍只有几十元的当年,去酒楼喝茶可谓是一件“高级”事,顾客基本上以有钱有闲老人为主。

叶庆杨认为那时石龙酒店已引领早茶潮流,率先引入西式面包和糕点。例如一款名为蛋糕卷的糕点,就是用鸡蛋和白砂糖制作而成的蛋糕,类似现在的瑞士卷,它松软的口感、奶油的香甜吸引了一众食客,是当时的一款时髦的茶点。那时候石龙镇没有打蛋机,制作蛋糕卷、蛋挞等要靠手工打蛋,起码需要耗时一小时,“打蛋完成后感觉整个手臂都不是自己的了,那种酸痛到现在我都记得。”叶师傅笑着说。

随后,叶庆杨离开东莞石龙去了珠海,先后在原珠海宾馆、原拱北宾馆当点心学徒。为了学到点心制作的真功夫,他还专门跟着江门开平的点心师傅学艺3年,直到得到师傅认可。

创业坚持创新和亲力亲为

最初入行时因为讨厌油烟味,叶庆杨选择学做点心。但出去闯荡后回到石龙的他,逐渐改变了自己的想法。1995年6月,叶庆杨开始创业,在石龙镇龙津街开了“茗轩食馆”。第二年7月,他扩大了经营,将店铺搬迁到了昌平路,并改名“石龙小竹园菜馆”经营至今,不断创新的菜式也深受石龙街坊的喜爱。

叶庆杨认为,石龙是在餐饮发展方面有优势,因为当地经济发展比较超前,所以有很多关于烹饪的先进理念进入石龙,这里的食客也很容易接受新口味。

这些年,叶师傅结合自己对当地饮食文化的理解,坚持研发新菜式。依照石龙人的口味,叶庆杨制作出口味不偏辣的咖喱大虾,咖喱甜、鲜、滑,吃完有回甘的感觉,秘诀是他用几十种香料自制的私房咖喱酱;香辣鱼也是看起来辣,但只取辣椒香味,菜并不觉辣,吃起来正对广东人的口味;石龙的姜水有名,自己从小吃到大,他就在这道美食的基础上,选用自己家酿制糯米酒,来保证这道美食的醇香,再加入鸡子,让这道美食增加鲜味,同时更具滋补功效;黄金豆腐选用的豆腐是自家磨的豆腐再加上鸡蛋;水煮猪红也是店铺亲自凝的猪血……这样的菜在小竹园还有许多。

谈到经营石龙小竹园24年的秘诀,叶庆杨认为是原材料新鲜充足和价格实惠。“原材料够靓,菜怎么做都好吃。”

现在,儿子叶梓鑫渐渐从叶庆杨手中接过了事业接力棒。叶梓鑫从1岁起就在店里玩耍成长,20多年的耳濡目染令他爱上了餐饮业。为了更好地发展石龙小竹园,他去过酒店、快餐店等学习管理制度和创新菜;也在东城开了小竹园分店,打算将来做成连锁店,形成品牌以走得更远。

/ 师傅的菜 /

牛奶椰汁糕

不添加水,选用牛奶和椰子粉熬制而成,口感嫩滑,美味又健康。

咖喱大虾

咖喱大虾

向咖喱粉say no,独家制作的浓郁咖喱与大虾完美融合,色泽金黄,香味浓郁,鲜甜滑的口感很吸引人。

(编辑:东莞网


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