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好食光丨一碗麻辣肥肠面 秋末初冬的惹味温暖


2020-10-31 15:18 [美食] 来源于:i东莞
导读:麻辣肥肠面 图片均记者 李梦颖 摄 烧制肥肠 调面条作料 煮面条 预备食材 说起和榴莲一样让人又爱又恨的食材,那笔者首先会想到肥肠。不要去管它的由来,只要知道它很美味就行。
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麻辣肥肠面 图片均记者 李梦颖 摄

烧制肥肠

调面条作料

煮面条

预备食材

说起和榴莲一样让人又爱又恨的食材,那笔者首先会想到肥肠。不要去管它的由来,只要知道它很美味就行。

在饭店里吃肥肠,常常吃到一点异味,其实那是因为没清洗干净。小伙伴们可以买已经煮过的袋装肥肠,再用小妙招清洗一遍,卤煮过后的肥肠,又香又软烂,特别好吃,一点异味都没有。天气转凉的早上来一碗麻辣鲜香的肥肠面,既重口又美味。

笔者的家乡在重庆,当地的小伙伴非常喜欢肥肠,不管是红烧还是火爆,或是煮面,肥肠软糯而Q弹的口感都让人迷恋。肥肠面在重庆面条里面,具有特殊的地位,和牛肉面一样它是小面摊的主角之一。

肥肠面正宗的吃法是把煮肥肠的原汤和肥肠一起,从煮好的面条上面淋下去,再撒上葱花香菜,笔者会再加点陈醋,没那么辣又更鲜香。

东莞很难吃到好吃的肥肠面,笔者就自己动手,红烧一大碗肥肠放在冰箱,想吃的时候挖一勺,方便极了。小伙伴要注意,建议肥肠面用碱面,这样面条不易煮烂,还有些弹性。

/ 材料 / 

湿面100g,肥肠1000g,油菜少许,葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、八角、香叶、白芷少许,郫县豆瓣2勺,火锅底料一小块,盐适量,生抽适量

/ 做法 / 

1. 肥肠剪开或者把里面翻出来,撒上面粉,搓揉干净,用水清洗掉面粉。再放入小苏打和白醋混合的水里浸泡一会去味,捞出洗净。

2.锅里加满水,放入肥肠,加入葱、姜、蒜、花椒、八角、干辣椒、香叶、白芷、盐、生抽,小火煮30分钟。

3.锅里倒入油,放入郫县豆瓣酱炒出红油。卤好的肥肠捞出,切段,放入锅中炒几下,加入火锅底料。倒入开水,煮30分钟。

4.每个人的口感都不相同,所以这里就说说清淡口味的面条作料调配。取碗一只,碗中依次调入姜米、蒜泥、黄豆酱油、盐少许、鸡精、胡椒粉、味精、炒香后的芽菜、猪油、葱花,然后淋入高汤调匀即可。

5.汤锅加水烧开,放入碱面煮熟。将面捞出摆在碗中,上面放小油菜。

6.肥肠和肥肠汤倒入碗中,表面再加些炸好的熟花生即可。

/ 小窍门 / 

1.肥肠要选择比较肥厚的才好吃。买回的新鲜肥肠,撕掉多余的肥油(不要全部撕掉,需要留一部分),然后用面粉加陈醋用力揉搓有黏液的一面,之后用清水清洗干净。这一过程一般是重复两到三次。

2.洗好的肥肠改刀成20cm长的段,冷水入锅中焯水,焯水时加料酒、白醋。焯好水后捞出冷水冲洗干净。

3.焯好水的肥肠第一时间切滚刀块,一般为3~4cm大小。肥肠冷透后再切,肥肠上面的油脂会凝固,沾在刀上菜墩上面到处都是。建议趁热切肥肠。

4.肥肠一定要煮久一些,这样才会软烂才好吃,煮时间短了会嚼不动。

5.郫县豆瓣酱就挺咸,汤里加盐要适当,最好自己先尝尝。

记者 黄月

(编辑:东莞网


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